不可能食品、珍肉、别样肉客、Abbot’sButcher官网

2024-02-11 12:03:10 | 来源: 互联网整理

●号称开启我国“植物肉元年”的真肉，研发出多种迎合国人口味的产品。图片：真肉官网

虽然主要原料是豆类和小麦，但它与中国人熟悉的传统素肉不同。这股植物肉浪潮起源于西方。通过更加繁琐的加工，力求完整复制肉制品的外观、味道和质感。提供“更绿色、更健康、对动物友好”的选择。本文将首先讨论环境方面。至于植物肉等超加工食品是否更健康，我们需要在另一篇文章中讨论。

大多数植物肉品牌都将环保作为其主要卖点之一。 “不可能的食物”等高调产品，直接将“吃肉拯救地球”的口号放在网站首页，还在包装显着位置印制了产品的环保性能。

●许多植物肉品牌在其网站上强调，与肉类产品相比，它们可以显着减少温室气体排放、水消耗和土地使用。图片来源（从左上到右下）：Impossible Foods、Rare Meats、Different Meats、和 Abbot's Butcher 官方网站

作为一个关心环境的素食者，我也很高兴看到这些看起来很时髦的植物肉产品从一个小角落扩展到占据超市的一整排冰柜。毕竟肉不环保。素食吃得越多，肉制品吃得越少，这总是一件好事。

但走访了更多的牧场，聆听了更多农牧民、学者的声音后，我发现植物肉企业的这些环保主张更像是营销中的数字游戏，用环境来代表一个大家都在参与的行业。吵着要。肉代表了所有肉制品，却从未提及对环境有益的畜牧业模式，也没有提及植物肉本身的环境成本，这是不道德的。

事实上，种植业和畜牧业都可能成为环境破坏者或环境贡献者。吃生态素食固然更环保，但如果吃高度加工的植物性肉类，可能还不如吃可持续生产的肉制品。

接下来，让我们深入挖掘这些百分比，尝试回答：为什么“植物肉比肉类更环保”的说法具有误导性？为什么一些肉制品也对环境有益？什么情况下适合植物肉？相对环保的选择，以及如何选择真正有益于生态的成分。

●在美国超市，各种品牌的植物肉制品已经占据了大量的货架空间，与其他工业化垃圾食品不相上下。图：万青 1.环境足迹的困境

在谈论植物肉的道德伦理之前，我们需要先了解一个概念——生命周期评估。这是专家评价产品是否环保最常用的方法。

顾名思义，生命周期评估就是梳理一个产品从生产到消费的整个过程，即“生命周期”，从开始到结束，找出所有的投入、产出和浪费，并进行分类计算产品消耗了多少自然资源，排放了多少污水和废气等。这些结果也常被称为“环境足迹”，如碳足迹、水足迹等。

听起来很复杂，对吧？实际操作和计算起来很头疼。

因此，为了在有限的时间和人力下评估更多的产品，专家需要简化计算方法，从之前收集的数据中提取普遍适用的默认值，并砍掉难以标准化的环节。

这种简化更适用于工业产品，包括工业化种植和养殖的农产品，如植物肉和工业化饲养的牛肉，因为它们的生产过程有相对清晰的工业流水线可循，投入和产出也相对标准。并且可控。但说到生态农产品，就有点鸡同鸭讲的情况了。

以农业为例。与工业化养殖的动物挤在围栏里吃标准饲料不同，自由放养的动物在牧场、林地或山坡上进食和生长。一口草、一脚泥、一便便，都与环境有直接关系。交互的。自然界的一切物质都处于循环之中，一块土地上不同地点、不同年份的土壤质量、植被、水文条件可能有很大差异。你不用当场采样采集数据，只是设置默认值，甚至截掉一段复杂的循环，计算出来的结果可能与实际情况有很大出入。

不简化就很难普及，简化也不能反映事实。这就是计算环境足迹的困境。

因此，生态农牧场与自然互动越密切，物质和能量循环越顺畅，进行生命周期评估所需的专业知识越复杂，评估成本越高，结果的不确定性越大。这些因素导致生态畜牧业的相关研究很少，难以了解行业的总体水平。相反，工业肉研究得相当透彻，数据也更齐全。

这对于植物肉来说是个好消息，因为当他们想用自己的环境足迹来凸显自己的环境价值时，可以直接与工业肉进行比较，当然会轻松获胜。毕竟，“植物肉比真肉更环保”的核心逻辑是：平均一头牛需要六磅饲料才能长出一磅肉，可以制作六块植物肉直接用这六斤黄豆和谷物，当然省钱了。水和土地排放量很低。

然而，在这种局限于工业流水线思维的逻辑下，植物肉和工业肉只是五十步和一百步的事情。首先，同样原料制成的豆腐、面筋以及国人熟悉的各种豆制品，由于加工简单、成本低廉，在碳足迹方面很容易超越植物肉。而且，如果进一步考虑自然界完整的物质循环，别说生态大豆制成的豆腐干，就连牛羊肉也能比植物肉环保得多。

●植物肉在中国的市场推广困难重重。超市货架上依然以传统豆制品的仿肉制品为主，老老实实地与豆制品放在一起。图：世同君

为什么这么说？下面，我将以Impossible Food的招牌产品“Impossible Burger”为例，从温室气体、水和土地三个方面指出环境足迹计算方法的漏洞。我相信聪明的读者可以举一反三，更客观地看待所有植物性肉类的环保主张。

2、碳循环缺口大

2020年代谈环保，首先要考虑碳排放。然而，在利用生命周期评估计算农产品碳足迹时，往往会忽略一个重要的环节，那就是土壤碳汇，即土壤通过植物光合作用从大气中吸收二氧化碳并稳定储存的能力。。

原因很简单：土壤是碳循环的组成部分，不同的农牧业方式可以直接决定土壤是碳源还是碳汇，即是排放还是吸收碳。

农业还可以固碳，这听起来可能很新奇。确实，化肥、农药、耕地、让牛羊吃光秃秃的牧场等主流生产方式都会破坏土壤，将土壤中的有机碳转化为二氧化碳排放到大气中。但通过遵循自然规律以及耕种和饲养动物，你可以扭转这个过程。

以放牧为例。牛和人一样，都是挑食的。如果牛总是散落在牧场上“自由地吃草”，它们喜欢吃的草就会被啃光，没有机会恢复；它们不喜欢吃的草会变老变黄，光合作用下降，最终导致草场退化。成为碳排放源。

相反，如果我们学自然，把牛聚集在一起，继续前行，它们吃两口就得走，不吃就吃不下去。这样可以防止挑食，而且无论走到哪里都能均匀、适量地吃草。，并给它足够的时间长出新叶。

在生态轮牧牧场上，绿草被吃得较短，然后长得更高，就像小型太阳能碳泵，将空气中的二氧化碳转化为有机物，并将其输送到土壤中。牛吃掉的草变成粪便排出体外，被旁边牛的蹄子踩进土壤，进一步将光合作用产生的有机物还给地球。如果生态轮牧搞得好，土壤吸收的碳甚至可以抵消牛排放的温室气体，还是有盈余的。

●散养养殖模式比较。左边是常见的“放牧”模式，右边是“生态轮牧”模式。 “生态轮牧”不是按时间表进行的机械轮牧。要求牧民密切观察天气和草高，灵活及时地将牛群转移到新鲜牧场，以最大限度地进行光合作用，增加土壤碳汇。制图：万青

大多数农产品生命周期评估并未包含如此重要的环节。这给植物肉公司提供了利用的机会。

“不可能的汉堡”评选的比较对象是美国中西部最大的肉牛育肥州内布拉斯加州的谷饲牛。它代表了典型的工业化粮饲牛饲养模式，即小牛出生后半年到一年在牧场上吃草、吃草，最后几年被送到饲养场吃饲料增重。月；吃草的部分有规律地啃食。以食物模式为主，不考虑生态轮牧和土壤碳汇。

正如预期的那样，Impossible Burger 的碳足迹比基准产品低 89%。

●“Impossible Food”可能是唯一在包装上高调印制环保绩效的植物肉品牌。图片：万庆

然而，生态轮牧和土壤固碳可以彻底扭转这一结果。

密歇根州立大学的学者进行了为期四年的校园研究。通过实地采样，他们发现，同样在美国中西部，仅在育肥阶段，如果不计入土壤碳汇，每生产一公斤牛肉，谷饲育肥就会比牛肉育肥成本更高。生态轮牧可减少37%的温室气体排放。这主要是因为牛吃草时比吃饲料时产生更多的甲烷。

但如果算上土壤碳汇，粮饲育肥会因饲料种植对土壤的破坏而导致净碳排放略有增加，而生态轮牧的净碳排放则直接跌入负值——土壤吸收的碳大于养牛排放的碳。多了 70%。

我们来粗略估计一下。在这项研究的条件下，如果小牛从出生到屠宰都采用生态轮换方式放牧，一块牛肉封存到土壤中的碳几乎可以抵消两块谷饲牛肉的碳足迹。

●碳足迹比较。深绿色是基准谷饲牛和“不可能汉堡”的碳足迹，如果考虑到土壤碳汇，碳足迹可能会更高；浅绿色实心部分为生态轮牧牛的碳排放被土壤固碳抵消后的净碳。脚印。根据Stanley等学者的研究数据估算了生态轮牧牛的碳足迹。制图：万青

虽然并不是每一个牧场在采用生态轮牧时都能吸收这么多的碳，但近年来世界各地越来越多的研究发现，生态轮牧可以实现零碳排放和净碳汇，这并不是什么新鲜事。

当然，如果植物性肉类原料的种植也注重土壤健康，也可以实现零碳排放甚至净碳汇。但目前植物肉品牌还没有这个动力。

事实上，为了尽可能降低生产成本，植物肉的原材料大部分来自使用农药和化肥的传统农业。 “Impossible Foods”还将转基因抗除草剂大豆视为低碳作物，并坚持在其产品中使用。原因是使用除草剂可以减少耕作，从而减少耕作造成的碳排放。

然而，美国罗代尔研究所著名的对比实验已经清楚地表明，除草剂会无差别地对土壤微生物造成伤害。依赖除草剂的传统免耕种植只能减少土壤碳排放。不使用除草剂的有机免耕栽培能够真正有效地改善土壤健康，使土壤从碳源转变为碳汇。

弄清楚了碳排放计算的奥秘之后，用水量的问题就很容易理解了。

3. 单向进水与改善循环

尽管利用生命周期评估来计算农产品的水足迹的过程非常繁琐，但它还远远不能反映自然界复杂的水循环。

目前最详细的农产品水足迹计算框架将水分为三种颜色：绿色的水，是植物利用的雨水的一部分，例如牧场中含有的水；蓝色的水，取自河流、湖泊和地下水层。某些部分，例如灌溉和加工用水；灰水，即把污染物稀释到自然界正常浓度所需的水，反映了生产过程造成的污染程度。

有学者认为，绿水从未离开过大自然，其对水资源分布的影响可能可以忽略不计。此外，灰水难以估算，因此农产品的简化水足迹往往只考虑相对容易控制和测量的蓝水。。

对植物肉的评价也不例外。 Impossible Burger 使用的蓝色水比标准谷饲牛肉少 87%。

●在典型的工业饲养场中，拥挤的牛暴露在阳光下，需要浇水来降温。图片来源：进步农民

这是预料之中的，因为生长饲料需要灌溉，牛需要喝水，食槽需要冲洗，饲养场需要冷却，屠宰场需要清洁，所以谷物饲养的牛使用大量的蓝色水。考虑到灰水，饲料田的化肥、农药和饲养场的粪便、尿液等难以无害化处理的都会造成污染。因此，粮饲牛的灰水消耗量往往高于蓝水。

相比之下，植物肉只需要考虑生长原料的灌溉、化肥和农药的污染以及食品加工用水。其中，赋予“不可能汉堡”出血效果的豆血红蛋白必须通过转基因酵母发酵，这需要大量的水并相应产生废水。如果我们不使用“超越汉堡”等高科技，蓝色水的消耗量将低于生态轮牧。

●蓝色水足迹比较。不可能汉堡的报告没有详细说明基准谷物喂养牛使用的蓝色水量。从其他研究中可以看出，不同的喂养方式，蓝水的使用量和使用地点差异很大。制图：万庆

即便如此，植物肉仅使用单向水资源，总体影响仍然是负面的。无论种植大豆是为了喂牛还是制成植物肉，它们本身都无法解决田间土壤板结的问题。下大雨时，雨水可能会积聚成水坑并蒸发，也可能流向地势较低的地区，造成侵蚀。这意味着生产者不仅必须更频繁地抽水进行灌溉，而且还更容易受到干旱和洪水造成的损失。

有没有更好的办法？当然！

就像碳一样，水在自然界中不断循环利用。如果有一种生产模式，能够非常高效地利用雨水，不会造成污染，并且在使用少量蓝水的同时，能够向自然水体补充等量甚至更多的水，是不是意味着最终的水含量产品足迹是否可以更低，甚至为负？

这就是生态农牧业的力量，秘密还在土壤里。美国农业部学者估计，土壤有机质比例每增加1个百分点，每公顷土地的保水能力可增加约170立方米。雨水像落在海绵上一样被迅速吸收，植物未使用的部分渗透得更深，过滤过土层，流入地下水或溪流、湖泊。

改善水循环，不仅有利于节约水源，还能调节降雨和小气候，帮助农牧民增强抵御极端天气的能力，保持稳定收入。

●富含有机质、透水快、保水性好的健康土壤又称“碳海绵”。照片：土壤碳联盟

将这些考虑因素纳入水足迹计算中似乎令人畏惧，但有许多切实的例子。在年降雨量不足250毫米的墨西哥沙漠中，一些牧民采用生态轮牧的方式，将长年退化的牧场变成绿洲。相比之下，植物肉的“节水”优势简直就是小儿科。

但牛肉确实比植物肉占用更多的土地，对吗？

他们不知道这个话题会引发更加激烈的争论。

4、土地分配路线之争

在农产品生命周期评价中，当提到土地利用时，通常只考虑面积。一个数字无法告诉我们这片土地是毫无生机的化学农田还是生机勃勃的生态牧场。

这种简单化的背后是两种完全不同的土地分配概念：“节地”和“共享”。

土地隔离是指将农用地和荒地分开，设立自然保护区，使农用地和荒地互不干扰。土地共享意味着为农田和牧场上的野生动植物创造一个生存环境，每个人都可以找到共存的方式。

两派之间的分歧由来已久。

“孤立派”的鼻祖被认为是“绿色革命之父”诺曼·博洛格。 1971年11月，博洛格在联合国粮食及农业组织发表的演讲中批评《寂静的春天》作者雷切尔·卡森和一些环保组织是“极端环保主义者”。林头再次为DDT辩护，称其为合法客人，随后说了一句影响深远的声明：“单位面积耕地生产更多粮食，将允许更多土地用于其他用途，包括娱乐和野生动物。”

幸运的是，这次演讲仅仅一年后，美国环保局就禁止了DDT，《寂静的春天》被越来越多的大学列为必读读物。但与此同时，土地隔离理念随着绿色革命势不可挡地席卷全球，在各级决策中占据绝对主流地位，至今仍被化学农业支持者视为指导方针。

“Impossible Foods”在其网站上也说了几乎一模一样的内容：“与牛肉相比，‘Impossible Burger’……节省了 96% 的土地，使健康的生态系统得以重建，造福自然和生物多样性。” ”

但“共享派”一针见血地指出了“隔离”理念的关键点：“拯救”的土地如果不严格控制，并不会自动成为保护区并回归自然。技术进步确实会在短期内提高产量，但也会增加需求，纵容浪费，并使扩大农田变得更容易。此刻，转基因大豆田仍在侵蚀亚马逊雨林；如果南美太遥远，还记得饿着肚子离开故乡的云南象吗？

●牧场生态比较图。南非东开普省年降雨量为230毫米。围栏左侧，从20世纪70年代开始实行生态轮牧，生态恢复效果肉眼可见。图片来源：萨沃里研究所

换句话说，即使农业不再侵占自然生态系统，保护区内的野生动物也无法长期在化农业海洋中的孤岛上生存。

欧洲学者发现，在德国，尽管自然保护区面积在1989年至2016年间有所增加，但栖息在其中的飞虫总数却减少了76%。科学家认为，最有可能的原因是这些保护区被农田围困，农药、化肥和耕作导致昆虫迅速消失。如果没有昆虫，以昆虫为食的动物和依赖昆虫授粉的植物以及人类本身将无法长期生存。

因此，当我们正处于第六次物种大灭绝之中时，我们必须力挽狂澜，一味追求孤立是不够的。在守护保护区、减少浪费、合理消费的同时，我们要在现有农田和牧场上为野生动物创造更多的生存空间，至少允许蝴蝶、鸟类、大象在保护区之间迁徙。住的地方，喝的水，吃的东西。

幸运的是，生态种植和生态轮牧都可以做到这一点。牧场生态环境改善后，牲畜存栏量翻了一番，使牧民从破产边缘拉了回来。人与自然双赢的例子有很多。

片面比较土地面积无法有效保护自然。更重要的是，与我们一起生活在这片土地上的成千上万的生命是否会更加安宁、健康、繁荣。

●上图是墨西哥奇瓦瓦沙漠的典型景观。只要50公顷就够养一头牛了。下图为在沙漠中部实行生态轮牧的拉斯达马斯牧场。牲畜饲养量是邻国的三倍。牧场主 Alejandro Carrillo 将他的牛转移到新鲜的牧场。图片来源：UnderstandingAg，“To Which We Belong” 5. 是不是太严厉了？

在写这篇文章的过程中，同为素食者的朋友向我抗议：“植物肉至少比大多数肉类要好，你是给想做好事的人泼冷水，还是给笑的人递刀呢？”素食主义者？” ？”

但朋友之间总有那么几个嚣张的人。有很多人愿意思考并真诚地想为地球做出贡献。真相总是一天天变得更加清晰。说得这么啰嗦，但道理很简单：食品是否环保与是肉还是蔬菜无关。制作方法是最重要的。养牛可以把世界变成地狱，也可以创造一个万物共存的家园。

植物肉虽然不如以前，但还是有它的意义的。在美国，传统谷饲牛肉占市场95%以上，且大部分以碎牛肉形式出售。超过一半的消费者每周至少吃一个汉堡，重口味的冷冻方便餐也相当受欢迎。如果用植物肉代替加工肉，确实可以在不知不觉中减少对环境的影响。

因此，对于不自己做饭、经常外出就餐或叫外卖、习惯吃加工肉制品的消费者来说，植物肉可能是一个相对环保的选择。但我们都知道这仍然不是一种健康的饮食方式，更不用说拯救地球了。

●食品通讯社编辑部出于好奇，购买了一包速冻茴香植物肉饺子。评价结果：八角味道相当不错！至于植物肉的口感和味道，有同事表示：如果用豆腐干代替假肉，味道肯定会更好！

大多数中国人仍然喜欢新鲜的食物。如果你追求环保、素食者或者不迷恋肉类的朋友，身边有丰富的全谷物和豆制品作为健康的蛋白质来源，比植物性肉类更实用。如果能找到当地的生态农产品，那就更环保了。

对于特别爱吃肉的人来说，与其一边嚼植物肉一边想吃真正的肉，不妨花点功夫寻找一些有好的想法和做法的生产者，少吃肉，吃更好的肉。

总之，如果我们真想通过一日三餐来改善我们的生活环境，我们还是要把目光贴近土地。不要满足于“低碳”、“节水”、“节地”等似是而非的数字游戏。我们再问一些更实际的问题：牛羊猪鸡有没有机会轮牧，是怎么轮牧的？植物肉的原料从哪里来？它是如何生产的？土壤中的有机质增加了吗？保水性有改善吗？农田、牧场上的蜜蜂、蝴蝶、野鸟、走兽是否较多？你是怎么做到的？

问的人越多，能够给出满意答案的人就越多。

至于植物肉等超加工食品是否更健康？我们下期再听分解吧。

●食童社的工作餐尽可能采用当地生态小农的食材，荤素搭配，健康美味。图片：小树参考

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6.P·布朗。 2019 年。我们对您和地球的承诺促使我们将转基因大豆作为植物蛋白。 /博客/我们对消费者和地球的承诺如何引导我们使用转基因大豆。

7.罗代尔研究所。农业系统试验。

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