2024-02-11 13:00:40 | 来源: 互联网整理
而且，该解决方案还满足经济、品味和可持续性三个指标。
为什么要少吃肉？红肉被指致癌
这并不是什么新消息。 早在2018年，世界卫生组织“国际癌症研究机构”就直接将“红肉”列为2A级“人类致癌物”名单。 这个2A级别是什么意思？ 其实就是证据的级别。 1类被认为是“绝对致癌”，如下图植入体内的放射性核素。 而2A的意思是“非常有可能致癌”，红肉就属于这一类。
值得注意的是，2018年被列入2级致癌物名单的是红肉，而不是加工肉类。加工肉类是已确认的1级致癌物
因此，“吃红肉”增加患癌症的风险是铁定的事实。 但不吃红肉显然不是最佳解决方案。 正如酒精摄入是一级致癌物一样，无论经济和教育条件如何，饮酒仍然是许多人的共同选择。 毕竟精神愉悦的力量极其强大。 ，它常常胜过冰冷的证据。
每个人都喜欢看到科学的逆转。 2019年11月，一项关于“红肉和加工肉类的摄入与全因死亡和心脏代谢疾病的风险”的回顾和荟萃分析（队列实验）表明，目前的证据表明，食用加工肉类和红肉与全因死亡率和心脏代谢疾病较小，因此没有必要在公共卫生层面提倡“少吃红肉、少吃加工肉类”。
当然，这并不是人们喜欢看的大规模打脸场面。
由于红肉属于2A级致癌物，因此与没有必要提倡全民少吃红肉的建议并不矛盾。 正如咖啡也是3级致癌物一样，大多数流行病学实验的结果都表明“每天适量饮用咖啡”对健康有益。
因为饮食指南和饮食习惯不仅仅考虑健康。
毫不奇怪，咖啡是3级致癌物，但喝咖啡的好处也被许多流行病学实验证明。这是一个看似完美的矛盾
因此，在分析卫生政策时，必须了解以下两个事实：
1.生物学、动物实验、体外实验层面的机制与人体实验、群体实验有很大不同，证据不能直接用于制定公共卫生政策。 比如，因为咖啡制作过程中会产生致癌物质，建议大家少喝咖啡，显然是不合理的。
2.人类的价值观是多元化的。 即使健康是生命的基础，但这并不意味着实现个人健康只有一种方法。 精神愉悦对健康和寿命的巨大影响一直是科学还不是很清楚的领域。 因此，卫生政策始终是人群层面的建议，对于个人而言不一定是最佳解决方案。
因此，我们将开发“植物肉”来缓解这三个矛盾：
它帮助“不能享受肉食”的人解决食欲和身体需求之间的冲突。
帮助素食者（无论出于何种原因）获得更美味的食物
另一个巨大的意义在于，它解决了经济条件较差的人获取“优质蛋白质”成本高昂的问题。
“植物肉”可以帮助我们避免肉类带来的哪些风险？
把植物变成肉，我们想知道，植物肉和动物肉有什么本质区别？ 有三点：
第一个是动物蛋白，第二个是饱和脂肪和胆固醇，最后一个是血红素铁。
动物食品通常富含蛋白质、饱和脂肪（通常胆固醇含量也很高）和血红素铁。 因此，不宜过多食用动物性食品的本质原因是：
氨基酸的代谢特点：
氨基酸进入口腔后只有四种途径，要么合成代谢（组成身体成分来替代死亡部分），转氨为非必需氨基酸继续上述路线，在肝脏脱氨并重新登场碳水化合物或脂质（分解或储存），剩余的含氮部分由肾脏代谢。
这部分反应最大的局限性在于，蛋白质被消化酶分解成氨基酸（和寡肽）后，进入细胞进一步利用的步骤是“消耗能量”，同时也存在“竞争”在运输过程中。 这就注定了我们的身体对蛋白质的利用不是线性的。
“不存在吃5个蛋白质增1两肌肉，吃10个蛋白质增2两肌肉的说法。”
摄入过多动物蛋白可能会增加患心血管疾病的风险并加速衰老：
这一舆论的发酵，是由康奈尔大学营养生物化学系教授撰写的《救命饮食：中国健康调查报告》一书引起的。 它分析了 20 世纪 80 年代中国农村的一项大规模流行病学观察研究。 结果报告。
这本书的封面有某品牌椰奶的风格。 看似简单、粗暴、虚张声势，但它的实验却很有启发。
这次大规模实验的经典结论是：
饮食中的动物蛋白越多，产生的血清载脂蛋白 B 就越多，而这种血清标志物与较高的冠心病死亡率相关。
随后的流行病学实验指出，载脂蛋白B是冠心病的独立危险因素，其相关性比我们传统认识的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）更强。 因此，现在越来越多的健康饮食引导大众走向“动植物蛋白平衡”的方向，这是有道理的。
另一种机制与胰岛素样生长因子-1 (IGF-1) 有关。 其机制非常复杂，但简而言之，较高的蛋白质摄入量（尤其是动物来源的蛋白质）会触发肝脏产生更多的 IGF-1，而 IGF-1 与较高的“氧化应激”和“炎症”有关。 相反，当今非常流行的“热量限制饮食”和“间歇性”禁食的健康益处之一也是通过减少 IGF-1 来实现的。
西方国家开始排斥牛奶的舆论也与牛奶蛋白增加IGF-1有关，这也是牛奶与痤疮（较高的炎症反应）有关的原因。
饱和脂肪的缺点：
动物脂肪很久以前就被认为是不好的，主要是因为胆固醇。 但2015年之后，FDA重新审视了食物源性胆固醇与血清胆固醇的关系，发现这种关系并不具有决定性，因此取消了对食物源性胆固醇的限制。 可以说，以胆固醇为替罪羊的黑暗日子已经结束了。
然而，对胆固醇的指责并不是不公正的。 因为它的罪魁祸首实际上来自饱和脂肪，尤其是棕榈酸。 这里的复杂机制这里就不一一列举了。 一般来说，目前对于动物脂肪的共识是：
食源性胆固醇尚未被证实是危险因素，但饱和脂肪却是。 饱和脂肪和胆固醇往往非常巧合地同生共死，所以在你的日常饮食中，限制胆固醇的摄入量通常不会错，因为它还能防止你摄入过多的饱和脂肪。 当然也有两个例外：
1、鸡蛋含胆固醇高，但饱和脂肪不高，因此鸡蛋的摄入应优先于肉类。
2、有些植物脂肪（棕榈油、椰子油）含有较高的饱和脂肪，但不含胆固醇，所以还是需要限量食用。
血红素铁在肠道中的炎症作用——增加结直肠癌的风险。
除了让人担心的蛋白质和脂肪之外，血红素铁也是让人又爱又恨的物质。 喜欢它，因为这是从饮食中吸收最多的铁。 因此，对于缺铁风险较高的人群（育龄妇女、孕妇、哺乳期妇女）来说，红肉是无可争议的补铁之王。
但血红素铁在肠道中的行为却让人不敢闭上眼睛去吃。
2011 年的一项荟萃分析发现，血红素铁摄入量最高的人比摄入量最低的人患结肠癌的风险高 18%。 其生物学基础是血红蛋白进入肠道后继续促进癌前病变（类似局部慢性炎症）的发生； 促进N-亚硝基化合物的内源性形成和脂质过氧化。 ，而这些都是有损健康的重要因素。
血红素铁触发体内炎症反应、细胞氧化应激上调和血管内皮损伤的机制
所以我们普遍鼓励少吃肉，尤其是红肉。 更不用说加工肉类了，它是一级致癌物。
植物肉的核心意义——用植物蛋白替代动物蛋白
梳理了这么多吃肉的坏处之后，我们并不是告诉大家不要吃肉。 相反，合理安排你的蛋白质摄入来源。
目前认为比较适合推广到成人的模型是1：1。 即优质蛋白质一半来自动物蛋白，另一半来自植物蛋白。 因此，在一天的饮食中，肉、蛋、奶应同等搭配来自大豆、坚果、种子和部分谷物的优质蛋白质。
说到蛋白质，人们立即想到鸡胸肉和乳清蛋白粉。
动物蛋白在食品界占据主导地位的原因——生物价格排名
鸡蛋可以说是最好的蛋白质，没有之一。 这里的原因就在于衡量蛋白质对人类贡献的一个指标——生物价值。 生物价值是指蛋白质摄入后被人体吸收利用的效率。 因此，它不仅仅是吸收，还体现了它作为身体的一个组成部分的使用。
根据《食品营养与卫生》编制
可以说，鸡蛋和牛奶几乎是以碾压的方式鄙视其他食物的蛋白质利用率。 但这只能说明我们在补充核心蛋白时可以适量吃鸡蛋和牛奶，而不是只吃鸡蛋和牛奶。 毕竟，成年人已经不再成长了。 过量的蛋白质不会让你变得更高或更强，反而可能会加速衰老（上面提到的动物蛋白的副作用）。
因此，我们需要植物蛋白来平衡它们。 即使它们的生物学价值不高，但对于成年人来说，蛋白质平衡的重要性比生物学价值更重要。
植物蛋白真能顶起“半边天”吗？
植物蛋白有一个巨大的缺点——制作和品尝都很困难，而且脂肪比例也不是很好。 例如，豆腐作为植物中生物价值的佼佼者，特别不适合快节奏的饮食。 很难添加到三明治中，很难添加到沙拉中，而且可以添加的脂肪含量也很高。 对于坚果和种子来说尤其如此。 它们的高脂肪含量注定会阻止我们将它们用作单一的蛋白质来源。
因此，植物肉的出现实际上填补了这一需求的空白：方便又美味的植物蛋白。
它最大的意义不是为了满足素食者，也不是为了减轻肉食者的负担。 它是利用技术使天然植物蛋白为人类健康做出贡献的过程。
现在的“植物肉”是如何制作的，配方又是什么？
我们看看成熟产品的配方就知道了：
这款国外非常著名的“植物汉堡肉饼”的配方是：水、豌豆蛋白、菜籽油、椰子油、大米蛋白、天然香料、可可脂、绿豆蛋白、甲基纤维素、马铃薯淀粉、苹果提取物材料、实例提取物、盐、氯化钾、醋、浓缩柠檬汁、向日葵卵磷脂、甜菜汁（天然色素）。
它的红色来自“天然甜菜汁”，这是一个非常优秀的配方
这已经是一种配方非常好的产品，因为首先，它不含任何人工色素或香料，其次，它不使用过量的饱和脂肪。 然而，为了模仿肉的质感和味道，不可避免地要使用大量的调味料和乳化剂。 这也是植物肉制品最大的缺陷——添加剂太多。
未来趋势——“可持续”将是“自律后自由”的升级版
既然快节奏的生活必然需要快餐式的饮食，那么我们营养行业能做到“快餐式”饮食的努力自然不是劝大家回家慢慢做饭。
相反，寻找一种更有效、更简约的健康饮食方法。
植物肉满足了这一需求——它体现了利用技术来改变自然并大大简化我们的蛋白质平衡问题。 因此，未来的食品趋势大致是：
除了特殊群体对红肉的“严格需求”之外，由于地球的可持续发展和我们自身的可持续健康，对红肉的需求将逐渐减少。 相反，对更健康蛋白质的需求将会增加，例如大豆蛋白和其他谷物（藜麦、燕麦等）的优质蛋白质。
植物奶其实也是同样的趋势，只不过更加温和，颠覆性较小。
植物肉出现的最大好处之一就是彻底打破了肉、蛋、奶对蛋白质的机械结合。 它的流行会让公众明白：哦，原来蛋白质的来源有很多，并不意味着鸡胸肉和蛋清是唯一的补充品。 这样更有利于大家深入了解均衡饮食，避免标签化的印象。
“生产肉类产生的碳排放量大约是植物性食品的 10-50 倍。” 这主要是因为肉类的生产需要大量的人力和资源，而这种生产方式本身对于地球的发展来说是不平衡的。
如果你在餐桌上点菜时说：“我不吃牛肉，因为它不环保”，你肯定会被打耳光。 但少吃红肉确实可以让你的健康持续得更久。
然而，这种“可持续性”从来就不是环保主义者的一个正义名词。 事实上，这也是人类自身进化的方向。 毕竟，这个世界上不存在“只对人类有利，但对环境不利的饮食”。 这也可以解释为什么吃大量肉类的饮食（阿特金斯饮食）有两个缺点：难以坚持和反弹严重。
本质是因为它违背了生命发展的规律，所以它的好处总是容易遭到反击。
植物肉的生产符合地球和人类共同的“可持续健康”，自然会有市场。
初夏之寒--中国/澳大利亚注册营养师。 UNSW食品科学+悉尼大学营养学硕士，用态度做营养科学。
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